Дровяные печи для пиццы являются классическим вариантом печи для приготовления пиццы (второе название этих печей «Помпейская») история которых уходит корнями в 1522 год. Данные печи выполняются из специальных огнеупорных материалов и шамотного основания, выдерживающего значительные температурные нагрузки (до 1250 С) Свод печи выполнен в виде полусферы, благодаря чему нагретые воздушные массы внутри печи циркулируют снизу вверх, осуществляя приготовление. Топливом в таких печах служат дрова лиственных пород древесины, древесный уголь, топливные брикеты. Температура приготовления классической Итальянской пиццы 350—400 С, а время 2-3 минуты. В пиццериях устанавливаются чаще всего непосредственно в торговый зал заведения, дабы производить впечатления на гостей приготовлением пиццы у них на глазах.
Классификация дровяных печей для пиццы
по методу установки:
встраиваемые (не имеет декоративной облицовки, встраивается непосредственно в конструкцию стены торгового зала заведения)
готовые (печь имеет законченный товарный вид, облицована металлическими панелями, керамической плиткой либо мозаикой)
передвижные (устанавливаются на авто прицепы, и применяются на выездных мероприятиях и праздниках.)
по методу поставки:
в сборе (печь, готовая к установке, находится в собранном состоянии, вес нередко колеблется от 1 до 3 тонн, и габаритными размерами более кубического метра, с чем связана проблематичность внесения и установки в случае малых проёмов)
в разобранном виде (печь в разобранном состоянии, которая вносится в помещение установки по частям, а затем монтируется и обшивается на месте профессиональным печником.)
по вместимости:
небольшие (на 2-4 пиццы диаметром 35 см.)
средние (на 6-10 пицц диаметром 35 см.)
большие (от 12 пицц диаметром 35 см.)
Технология работы на дровяных печах
Внутрь печи (посередине, дабы прогреть под, нижнее основание печи) выкладывают топливо и разжигают. По истечении 40-60 минут и набора температуры 400—500 °С горящее топливо отодвигают к правой или левой стене печи, за счёт чего достигается равномерное движение тепловых масс. Пиццу выкладывают непосредственно на под печи и готовят, поворачивая её поворотной лопатой для пиццы для наиболее равномерного приготовления. По истечении 2-3 минут (время приготовления тонкой Итальянской пиццы) пиццу извлекают из печи. В случае приготовления Американской пиццы, на толстом тесте, рекомендуется понизить температуру в печи до 220—280 С, и применять керамические формы для выпечки пиццы.
Преимущества
красивый внешний вид
привлекательность при установке в торговом зале
запах костра
конструкция дровяной печи не требует газа и электроэнергии
средний ценовой диапазон
Недостатки
использование открытого огня (до недавнего времени было основным недостатком, однако в настоящее время благодаря установке над печью гидрофильтра, очищающего воздух от продуктов горения и понижающего температуру, стало возможно применение дровяных печей повсеместно)
время разогрева печи (от 30 до 60 минут)
использование более дорогого топлива (по сравнению с электричеством и газом)
большой вес
